Гігієна харчування, Петровський КС, 1975 рік, скачати книгу


Автор (и): Петровський К.С. Формат файлу: DJVU, 412 стор, 1975 р.
Опис:

У друге видання підручника включені нові досягнення в області науки про харчування і все нові, діючі до 1973 р. нормативні офіційні дані, прийняті в СРСР і розроблювальні в міжнародній організації ФАО / ВООЗ.
Підручник поповнено новими матеріалами про отрутохімікатах і полімерних матеріалах п їх значенні в гігієні харчування. Друге видання доповнено повимн главами про харчові добавки, лікувальному і дієтичному харчуванні, лікувально-профілактичному харчуванні.
"Підручник написаний у відповідності з програмою з гігієни харчування і призначений для студентів санітарно-гігієнічних факультетів медичних інститутів.

Зміст:

Передмова
Введення
Наука про харчування
Коротка історична довідка про розвиток науки про харчування
Роль іноземних вчених у розвитку науки про харчування
Внесок російських вчених у розвиток науки про харчування
Розвиток науки про харчування в СРСР

ЧАСТИНА I. ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ТА БІОХІМІЇ ХАРЧУВАННЯ

Глава 1. Енергетичні витрати та енергетична цінність харчування
Обмін речовин і енергії
Енергетичний баланс
Енергетичні витрати
Нерегульовані витрати енергії
Регульовані витрати енергії
Потреба в калоріях

Глава 2. Білки, їх харчова і біологічна цінність
Білкова недостатність
Амінокислоти та їх значення в харчуванні
Незамінні амінокислоти
Потреба в незамінних амінокислотах
Замінні амінокислоти
Потреба в білку

Глава 3. Жири, їх харчова і біологічна цінність
Склад жирів
Жирні кислоти
Граничні (насичені) жирні кислоти
Ненасичені (ненасичені) жирні кислоти
Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК)
Фосфатиди
Стерини
Зоостеріни
Вітаміни, пігменти
Потреба і нормування жиру

Глава 4. Вуглеводи, їх харчова і біологічна цінність
Хімічна структура та класифікація вуглеводів
Прості вуглеводи (цукру)
Моносахариди (гексози)
Дисахариди
Несприятливий вплив надлишку цукру
Складні вуглеводи
Потреба у вуглеводах

Глава 5. Вітаміни
Розвиток вчення про вітамінам
Відкриття вітамінів і розвиток вітамінології як науки
Розвиток вітамінології в СРСР
Вітамінна недостатність
Класифікація вітамінів
Потреба у вітамінах
Жиророзчинні вітаміни
Вітаміни групи А
Вітаміни групи D (кальциферол)
Вітаміни групи Е (токофероли)
Вітаміни групи К (філлохинон)
Вітамін F
Водорозчинні вітаміни
Вітаміни групи В
Тіамін (вітамін B1)
Рибофлавін (вітамін В2)
Нікотинова кислота
Пантотенова кислота
Параамінобензойна кислота (пабу)
Піридоксин (вітамін В6)
Інозит
Біотин (вітамін Н)
Холін
Фолієва кислота (птероілмоноглютаміновая кислота)
Кобаламін (вітамін В12)
Вітамін В15 (лангамовая кислота)
Вітамін С (аскорбінова кислота)
Біофлавоноїди (вітамін Р)
Вітаміноподібні речовини
Вітамін U
Оротовая кислота
Ліпоєва кислота

Глава 6. Мінеральні елементи
Класифікація мінеральних елементів
Мінеральні елементи лужного дії (катіони)
Кальцій
Магній
Калій
Натрій
Мінеральні елементи кислотного дії (аніони)
Фосфор
Хлор
Сірка
Біомікроелементи
Біомікроелементи, що беруть участь в кровотворенні
Залізо
Мідь
Кобальт
Нікель
Мікробіоелементи, пов'язані з костеобразованием
Марганець
Стронцій
Мікробіоелементи, пов'язані з ендемічними захворюваннями
Йод
Фтор
Інші мікробіоелементи
Цинк

Глава 7. Раціональне харчування
Збалансоване харчування
Основні принципи збалансованості харчування
Білкова збалансованість
Збалансованість жирових компонентів
Збалансованість вуглеводів
Збалансованість вітамінів
Збалансованість мінеральних елементів
Режим харчування

ЧАСТИНА II. ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА

Глава 8. Гігієна харчових продуктів (загальний огляд)

Глава 9. Зернові продукти
Хімічний склад зернових продуктів
Зниження якості та псування зерна
Комахи - комірні шкідники
Домішка насіння бур'янів до зерновим продуктам
Продукти переробки зерна
Крупи
Борошно
Хліб

Глава 10. Молоко та молочні продукти
Харчова і біологічна цінність молока
Білки молока
Молочний жир
Вуглеводи
Мінеральні речовини
Вітаміни
Інші речовини молока
Види молока
Отримання молока і молочних продуктів
Санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
Захворювання тварин, що передаються людині через молоко
Кисломолочні продукти
Продукти молочнокислого бродіння
Ацидофільні продукти
Продукти змішаного бродіння
Сири
Молочний порошок і відновлене молоко
Згущене молоко
Вимоги до Зміст:у устаткування, інвентарю і тари в молочній промисловості

Глава 11. М'ясо та м'ясні продукти
Харчова і біологічна цінність м'яса
Білки м'яса
Екстрактивні речовини
Жири м'яса
Мінеральні елементи
Вітаміни
Показники харчової цінності м'яса
Санітарно-епідеміологічне значення м'яса
М'ясо як джерело харчових токсикоінфекцій
М'ясо як джерело гельмінтозів у людини
М'ясо як джерело інфекційних захворювань людини
Ковбасні вироби
М'ясо птахів
Попереджувальний санітарний нагляд на підприємствах м'ясної промисловості

Глава 12. Риба і рибні продукти
Харчова і біологічна цінність риб
Білки
Жири та вітаміни
Мінеральні елементи
Екстрактивні речовини
Санітарна оцінка риби
Риба як джерело глистових інвазій
Рибні продукти
Солоні рибні продукти
Оселедця
Копчена риба
Ікра

Глава 13. Харчові жири
Вершкове масло
Тваринні жири
Рослинні масла
Маргарини
Кулінарні жири
Кондитерські жири
Жирові продукти

Глава 14. Яйця і яєчні продукти
Будова яйця
Хімічний склад яєць
Жири
Вітаміни
Мінеральні елементи
Епідеміологічне значення яєць
Зберігання яєць
Яєчні продукти

Глава 15. Овочі і плоди
Хімічний склад овочів та плодів
Пектинові речовини
Мінеральні елементи
Вітаміни
Органічні кислоти
Дубильні речовини
Ефірні масла
Овочі як стимулятори травлення
Санітарні вимоги до якості овочів та плодів
Перероблені плоди та овочі
Гриби

Глава 16. Кондитерські вироби
Санітарні вимоги до виробництва кондитерських виробів
Вимоги до підприємств кондитерської промисловості

Глава 17. Харчові концентрати
Класифікація харчових концентратів
Концентрати перших і других обідніх страв
Концентрати дитячого та дієтичного харчування
Сухі сніданки
Вівсяні продукти
Концентрати повітряні (визрівання зерна)
Банкові консерви

Глава IS. Безалкогольні напої
Газовані прохолодні напої
Натуральні плодово-ягідні соки
Напої кола
Мінеральні води
Санітарний контроль за виробництвом напоїв
Тонізуючі напої

Глава 19. Смакові речовини
Прянощі
Пряні овочі

Глава 20. Консервування харчових продуктів
Класифікація методів консервування
Консервування високою температурою
Консервування низькою температурою
Консервування зневоднюванням (сушка)
Консервування іонізуючою радіацією
Консервування зміною складу середовища
Консервування зміною (підвищенням) осмотичного тиску
Консервування зміною концентрації водневих іонів
Консервування хімічними речовинами
Антисептичні речовини
Антибіотики
Антиокислювачі
Комбіновані методи консервування

Глава 21. Харчові добавки
Харчові добавки, що поліпшують консистенцію і органолептичні властивості харчових продуктів
Покращувачі консистенції
Харчові барвники
Ароматичні речовини
Харчові кислоти
Солодкі речовини
Смакові речовини
Антимікробні речовини
Прискорювачі технологічного процесу виробництва харчових продуктів
Фіксатори міоглобіну
Технологічні добавки
Піноутворюючі речовини

ЧАСТИНА III. ХАРЧУВАННЯ ОКРЕМИХ ГРУП НАСЕЛЕННЯ. ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ

Глава 22. Вивчення харчування населення
Економічне вивчення харчування
Медичне (гігієнічний), вивчення харчування
Методи вивчення сімейного та індивідуального харчування
Методи вивчення харчування в колективах
Вивчення стану здоров'я населення

Глава 23. Харчування дітей
Основний обмін і енергетичні витрати
Білки в харчуванні дітей
Жири в харчуванні дітей
Вуглеводи в харчуванні дітей
Вітаміни в харчуванні дітей
Мінеральні речовини в харчуванні дітей
Режим харчування

Глава 24. Харчування в літньому віці і старості
Тривалість життя людини
Класифікація вікових груп населення
Деякі питання сутності старіння
Принципи побудови харчування літніх
Потреба в білках
Потреба в жирі
Потреба у вуглеводах
Потреба у вітамінах
Потреба в мінеральних речовинах
Режим харчування в літньому віці
Глава 25. Харчування при розумовій праці
Принципи побудови харчування при розумовій праці
Режим харчування

Глава 26. Харчування при фізичній праці
Харчування промислових робітників
Профілактичне харчування
Вітамінне забезпечення робітників, зайнятих в гарячих цехах і в тютюновому і нікотинова виробництвах
Режим дня
Особливості харчування сільськогосподарських робітників
Харчування в польових станах
Постійні польові стани
Тимчасові польові стани

Глава 27. Харчування спортсменів
Особливості обміну речовин у спортсменів
Потреба в білку
Потреба в жирі
Потреба у вуглеводах
Потреба у вітамінах
Потреба в мінеральних речовинах
Харчовий раціон спортсмена

ЧАСТИНА IV. ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ

Визначення та класифікація
Харчові отруєння бактеріальної природи

Глава 28. Харчові токсикоінфекції
Етіологія і патогенез
Збудники токсикоінфекції
Клінічна картина і лікування
Роль окремих продуктів харчування в поширенні харчових токсикоінфекції
М'ясо убійних тварин
Субпродукти
Яйця і яєчні продукти
Молоко та молочні продукти
Харчові токсикоінфекції, спричинені умовно патогенними збудниками
Токсикоінфекції, спричинені деякими спороутворюючими бактеріями
Стрептококові харчові отруєння
Профілактика токсикоінфекції

Глава 29. Харчові інтоксикації
Ботулізм
Збудник ботулізму
Патогенез
Клінічна картина
Лікування
Зв'язок захворювань ботулізмом зі споживанням певних харчових продуктів і профілактика ботулізму
Стафілококові інтоксикації
Патогенез
Клінічна картина
Епідеміологія і профілактика
Харчові продукти, з якими зв'язуються стафілококові інтоксикації
Профілактичні заходи

Глава 30. Харчові мікотоксикози
Ерготизм
Фузаріотоксікози
Отруєння «п'яним хлібом»
Афлотоксікоз
Профілактика мікотоксикозів

Глава 31. Гострі харчові отруєння немікробної природи
Гострі отруєння неїстівними продуктами, прийнятими за їстівні
Отруєння грибами
Профілактика грибних отруєнні
Отруєння отруйними рослинами
Гострі отруєння їстівними харчовими продуктами, частково придбали отруйні властивості
Гострі харчові отруєння, викликані домішками до харчових продуктів

Глава 32. Хронічні харчові отруєння немікробної природи
Хронічні отруєння бур'янами хлібних культур (сорняковие токсикози)
Хронічні отруєння хімічними речовинами, які надходять в продукти харчування
Отруєння залишками пестицидів в продуктах харчування
Отруєння хімічними речовинами, що викликають як гострі, так і хронічні отруєння

Глава 33. Харчові отруєння невстановленої етіології
Аліментарна парокоізмально-токсична міоглобінурія (гаффская хвороба)
Уровська хвороба
Розслідування харчових отруєнь

Глава 34. Пестициди та їх роль в гігієні харчування
Класифікація пестицидів
Гігієнічна оцінка пестицидів
Коротка характеристика окремих груп пестицидів
Хлорорганічні пестициди
Фосфорорганічні пестициди
Ртутьорганічеськие з'єднання
Профілактика хронічних отруєнь пестицидами
Санітарна експертиза продовольства, забрудненого пестицидами
Реалізація харчових продуктів, що містять залишки пестицидів в кількостях, що перевищують допустимі концентрації

ЧАСТИНА V. САНІТАРНИЙ НАГЛЯД

Загальні дані

Глава 35. Державний санітарний нагляд
Обов'язки органів, установ і посадових осіб санітарно-епідеміологічної служби в області гігієни харчування
Права органів державного санітарного нагляду
Відомча санітарна служба
Ветеринарно-санітарна служба
Державна інспекція по якості
Державне законодавство про якість харчових продуктів

Глава 36. Поточний санітарний нагляд
Санітарний нагляд на підприємствах громадського харчування
Транспортування харчових продуктів
Прийом та якість надходять харчових продуктів
Зберігання харчових продуктів
Кулінарна обробка харчових продуктів
Зберігання та реалізація готових страв та кулінарних виробів
Утримання приміщень
Мийка столового та кухонного посуду
Дезінсекційних-дератизаційні заходи
Медичні огляди та обстеження
Санітарна підготовка персоналу

Глава 37. Попереджувальний санітарний нагляд
Попереджувальний санітарний нагляд за проектуванням і будівництвом підприємств громадського харчування
Типи підприємств громадського харчування
Вимоги до ділянки забудови
Вимоги до проектування підприємств громадського харчування
Вимоги до будівель та приміщень громадського харчування
Вимоги до санітарно-технічних пристроїв
Опалення, вентиляція та кондиціонування повітря
Вимоги до складу і призначенню приміщень підприємств громадського харчування
Складські приміщення
Побутові приміщення для персоналу та адміністративні приміщення
Зауваження щодо проекту будівництва
Контроль і вибірковий нагляд в процесі будівництва
Нагляд при прийомі закінчених об'єктів

Глава 38. Санітарно-гігієнічна оцінка посуду харчового призначення
Металевий посуд
Емальований посуд
Керамічний посуд
Посуд з пластичних мас
Характеристика основних полімерних матеріалів, застосовуваних для виготовлення посуду

Глава 39. Харчування у лікарнях
Коротка історична довідка
Принципи та організація дієтичного (лікувального) харчування
Основні дієти, застосовувані в сучасній дієтології
Нульові дієти
Перші дієти
Дієта № 2
Дієта № 3
Дієта № 4
Дієта № 5
Дієта № 6
Дієта № 7
Дієта № 8
Дієта № 9
Дієта № 10
Дієта № 11
Дієта № 14
Дієта № 15
Поточний і попереджувальний санітарний нагляд в лікарнях
Поточний санітарний нагляд
Попереджувальний санітарний нагляд
Опис:файлу
Файл: 10864_gigiena-pitaniya.zip
Розмір файлу: 27.1 мб
Посилання для скачування.
Натисніть на кнопку будь-якої соціальної мережі в якій ви активні. Через кілька секунд відкриються посилання для скачування.
{LikeAndRead}
Завантажити фаил з letitbit.net
Завантажити фаил з depositfiles.com
{/LikeAndRead}